обсудить | оценить | к списку всех публикаций | к содержанию номера | к статьям раздела "Кофеварки, кофемолки" | Оценка: 4.2857

Напиток для гурманов

Страница 1 из 1.
1   

Мы уже давно не мыслим свою жизнь без ежедневной чашечки кофе. Но каждый воспринимает эту чашечку по-своему. Для одних это просто напиток, который по привычке мы пьем утром, другие же уделяют большое внимание не только самому процессу питья кофе, но и его приготовлению. Чем же обусловлен вкус кофе и что нужно, чтобы приготовить такой напиток, который поразит домашних и вкусом, и ароматом?

Чем вызван кофейный аромат

Все мы знаем, что в кофейных зернах содержится кофеин – алкалоид, широко воздействующий на организм – он снижает усталость, повышает работоспособность, временно снижает потребность во сне. Хотя чистый кофеин имеет горький вкус, но в кофе он не ощущается из-за малой концентрации, поэтому крепость кофе и его горечь практически не взаимосвязаны – привкус горечи напитку придают танины, сложные органические вещества, при добавлении в кофе молока или сливок горечь исчезает. В кофе есть еще один алкалоид – тригонеллин, участвующий в формировании вкуса и запаха напитка. При обжаривании в зернах образуется кафеоль – сложное органическое вещество, которое в сочетании с эфирными маслами и придает кофе его неповторимый аромат. В кофейных зернах содержится некоторое количество углеводов (глюкозы, фруктозы и др.) и липидов (жиров), а также еще одно уникальное вещество, более практически нигде не встречающееся – хлорогеновая кислота, которая придает кофе вяжущий привкус и стимулирует обмен азота и содержание белков в организме.

Откуда берутся разные сорта кофе

Видов дикорастущего кофе существует более 25, однако практическое применение имеют только два – арабика и робуста. Арабика, дающая тонкий неповторимый аромат, более чувствительна к условиям окружающей среды, растет на высотах от 600 до 2500 м над уровнем моря, ее зерна крупные овальные. Доля арабики в мировом производстве кофе сейчас составляет около 70%. Робуста, напротив, растет на высотах до 600 м и более неприхотлива. Кроме того, она содержит в 1,5-2,5 раза больше кофеина, чем арабика. Но вот ее вкусовые качества оставляют желать лучшего, поэтому она в основном используется для изготовления растворимого кофе и в небольшом количестве в различных смесях (в чистом виде робусту не используют). Ее круглые зерна меньше, чем у арабики, поэтому их легко можно отличить визуально.

Особенностью кофе является то, что вкусовые качества и аромат выращенных зерен очень сильно зависят от климатических условий, состава почвы и ряда других факторов, определяемых месторасположением плантации. Потому и существует столь много разительно отличающихся друг от друга сортов кофе – ведь та же самая арабика, выращенная в разных странах, будет отличаться и вкусом, и запахом. В настоящее время, по мнению многих экспертов, лучшим сортом арабики считается колумбийская.

Особенностью сбора урожая кофе является то, что в условиях тропиков, где нет ярко выраженных времен года, нет и четкого времени созревания – кофейные ягоды вызревают практически непрерывно, поэтому на деревьях всегда имеются и недозрелые, и перезрелые плоды. Для приготовления лучших сортов кофе применяют только упавшие кофейные зерна, т. е. созревшие ягоды. Но такой способ сбора зерен дорог и трудоемок, поэтому для дешевых сортов кофе ягоды собирают прямо с ветвей вместе с недозрелыми. После очистки от мякоти и сушки полученные зерна выдерживают несколько лет подобно вину – напиток, приготовленный из свежесобранных зерен, будет иметь травянистый вкус. Лучшие сорта бразильского кофе выдерживаются 8–10 лет! После кофе обжаривают – это также очень важный и тонкий процесс, так как при этом из зерен не просто удаляется избыточная влага, но, как уже говорилось, в них происходят важные химические реакции, от которых будет зависеть вкус готового продукта. Затем из обжаренных зерен разных сортов мастера создают смеси, обладающие своим неповторимым вкусом. И хотя в последнее время в Европе растет число людей, предпочитающих пить кофе «чистых» сортов, все же в основном кофе продается в смесях – вряд ли самый лучший сорт сравнится с результатом работы мастера, тщательно подбирающего букет вкусов и ароматов. Это настоящее искусство, сродни купажу коньячных спиртов, имеет свои традиции, а рецепты лучших смесей тщательно оберегаются.

Как приготовить кофе

Классический способ

Классическим способом приготовления кофе является заваривание его в турке (джезве). Название сосуда говорит о том, что данный способ пришел в Европу из Турции. В давние времена турку – медный сосуд с узким горлом – зарывали в раскаленный песок, а когда жидкость начинала закипать, быстро вынимали. При вспенивании в узкой горловине сосуда создается «пробка» из кофейного порошка, препятствующая выходу ароматических веществ из жидкости. Для современных любителей классических способов приготовления кофе существуют специальные «песчаные бани» в виде ящика с песком с электрической спиралью внутри. Кстати, тем, кто хочет готовить кофе в турке на песке, лучше покупать сосуд с круглым дном.

Такие разные кофеварки

Одной из первых научных публикаций в области изобретения кофеварок является произведение «Excellent Qualities of Coffee and the Art of Making it in the Highest Perfection», изданное в 1812 г. Бенджамином Томсоном, графом Румфордом.

Капельные кофеварки

Первую кофеварку, в основе работы которой лежали принципы, описанные Томсоном, сконструировал еще в 1800 г. архиепископ Парижа Жан Батист де Беллуа. Она состояла из цилиндрического сосуда для горячей воды и кофейника для готового кофе, между которыми помещался матерчатый фильтр с молотым кофе. Вода капля за каплей просачивалась сквозь фильтр, и в кофейник стекал готовый напиток. Это так называемая фильтрационная или капельная кофеварка. Недостатком модели Беллуа является то, что вода остывает в процессе медленного просачивания сквозь молотый кофе, поэтому ее надо подогревать на слабом огне, но осторожно, чтобы не довести до кипения.

В 1819 г. парижский жестянщик Мориз усовершенствовал эту конструкцию – он сделал модель переворачивающейся. Вода наливается в нижнюю емкость, и кофеварка ставится на плиту. Когда вода нагревается, кофеварка переворачивается, и жидкость сквозь молотый кофе и фильтр стекает вниз. Эта изящная конструкция быстро распространилась по миру, например, в Италии ее даже считают своим изобретением и называют «Мачинетта Наполетана». Пожалуй, единственным революционным усовершенствованием данной модели стало изобретение в 1908 г. Мелитой Бентц одноразового бумажного фильтра, заменившего применявшиеся более ста лет матерчатые.

Гейзерные кофеварки

Другая классическая модель кофеварки – гейзерная. Ее авторство приписывают французскому ювелиру Жаку Августину Ганде. В 1827 г. он сконструировал свой прибор, который чуть позже был усовершенствован Николя Дюраном. В отличие от капельной, где вода просачивается через слой кофе однократно, в перколяционной кофеварке цикл повторяется несколько раз. Вода заливается в емкость, которая одновременно является и приемником готового продукта. При нагреве давление в емкости повышается, горячая вода и пар поднимаются по специальной трубке вверх, проходят через емкость с кофейным порошком и возвращаются в исходную емкость. Главный недостаток гейзерных кофеварок в том, что температура воды в таком процессе поднимается до 100°С и выше, в результате чего кофе получается хоть и крепкий, но теряет свой аромат. Такие модели до сих пор популярны в Италии, но в России они редко встречаются.



Вакуумные кофеварки

Вакуумные кофеварки появились в 30 гг. XIX века сразу в нескольких странах Европы – патенты на эту модель получили: во Франции в 1835 г. Луи Франсуа Буланжер, в Англии в 1839 г. – Морити Платов и Джеймс Уорди, но наиболее известными стали разработки шотландского морского инженера Джеймса Напьера. Ваку умная кофеварка состоит из двух, соединенных между собой, сосудов. В верхний сосуд помещают молотый кофе, а в нижний наливают холодную воду. При нагреве вода превращается в пар, который поднимается в верхний сосуд с кофе, затем нагрев убирают, в остывшем нижнем сосуде создается вакуум, и заварившийся кофе засасывается обратно вниз. Со временем было разработано множество хитроумных схем, позволяющих прекращать нагрев, когда вода попадает в сосуд с кофейным порошком. Стоит отметить, что такие кофеварки устарели и сейчас практически не применяются.

Кофеварки эспрессо

Кофеварки эспрессо, прототип которых был сконструирован Эдвардом Лоуселом де Сантаисом в 1855 г., произвели революцию в технологии приготовления кофе. Задачей сицилийца Сантаиса, впервые продемонстрировавшего на выставке в Париже свое изобретение, было ускорение процесса заваривания кофе. Для достижения требуемого эффекта Сантаис использовал прокачку горячей воды под давлением сквозь слой молотого кофе. Его машина, по рассказам очевидцев, могла выдавать до 2000 чашек напитка в час, но была слишком громоздкой и неудобной. Первая эспрессо-машина была создана итальянцем Луиджи Беццера в 1901 г. В ней процесс экстракции проходит быстрее, что и позволяет повысить скорость приготовления напитка. Но, как оказалось, преимущества таких кофеварок еще и в том, что при высоком давлении воды экстрагируется до 25% кофейной субстанции, вместо обычных 15–18%, что позволяет примерно на треть снизить расход кофейных зерен, и главное, образуется эмульсия эфирных масел кофе, дающая изысканный аромат и плотную консистенцию, недостижимую при других способах приготовления кофе. Кроме того, образуется так называемый «крем» – ароматная пенка на поверхности кофе. Благодаря этим достоинствам у кофе эспрессо, названного так за высокую скорость приготовления, появились миллионы поклонников во всем мире. В 1903 г. Дезидеро Павони купил патент на машину Беццеры и в 1905 г. начал ее промышленное производство. В 1933 г. Эрнест Илли, будущий основатель компании «Illy», создает полностью автоматическую эспрессо-машину. Все эти машины для работы использовали кипяток и пар, так что качество производимого в них кофе было не самым лучшим, но в 1938 г. в кофейне Gaggia появляется опытная модель машины, прогоняющей сквозь молотый кофе горячую, но не кипящую воду. Вторая мировая война прервала эти разработки, но в 1946 г. Gaggia выпускает усовершенствованную модель, позволяющую получить настоящий эспрессо. А фирма Faema в 1961 г. представляет модель с поршневым насосом, в которой вода нагревается непосредственно перед прохождением через слой кофе, а не греется в течение длительного времени в котле, что опять-таки повысило качество продукта. Эта модель фактически стала первым образцом помповых кофеварок эспрессо, широко используемых в настоящее время.

Кофе «по-французски»

В двадцатые годы XX в. было разработано устройство, широко известное сейчас как «французский пресс». Оно представляет собой стеклянный цилиндр из теплосберегающего стекла, в котором движется поршень с сетчатым фильтром. Внутрь засыпается молотый кофе и заливается горячей водой. Через 5–7 минут, когда кофе заварится, опустив поршень, отфильтровывают напиток и разливают его по чашкам. Приготовление кофе «французским прессом» исключительно простое, выполняющееся прямо за обеденным столом без подключения к электросети. Вкус напитка, приготовленного таким способом, напоминает вкус кофе из турки.

Кофейные машины

Границы, разделяющие кофемашины и кофеварки, достаточно условны. Можно сказать, что обычно кофемашиной называют устройство, в котором большинство процессов автоматизировано, и потребителю достаточно лишь нажимать на кнопки и наблюдать за его работой. Кофемашины делят на три категории.

Первая – это кофеварки эспрессо (иногда их называют рожковыми), которые могут иметь различную степень автоматизации, однако в любом случае высокие требования к качеству помола обычно ограничивают их владельцев возможностью использования лишь специально смолотого кофе. Зато несомненным достоинством является сравнительно невысокая их цена и простота обслуживания.

Вторая категория – комбинированные кофемашины или, как их еще иногда называют, эспрессо-комбайны. В этих моделях объединены в одном корпусе рожковая кофеварка и кофемолка, обеспечивающая требуемое качество помола. Такие изделия несколько дороже обычных рожковых кофеварок и сложнее их по своей конструкции, следовательно, требуют более тщательного обслуживания, однако они позволят легко приготовить кофе того сорта и из тех зерен, которые вы сами выберете, а осуществление помола непосредственно перед завариванием гарантирует наивысшее качество напитка.

Третья категория кофемашин – автоматические, процесс приготовления кофе в них полностью автоматизирован, необходимо лишь нажать кнопку включения, и через несколько секунд вы уже можете наслаждаться чашкой ароматного эспрессо. Такие модели часто имеют сенсорное управление и панель со светоиндикацией, а иногда и жидкокристаллический дисплей. Как правило, необходимо выбрать один из заложенных в программу кофемашины вариантов приготовления кофе и задать необходимое количество напитка (в более дорогих моделях вы можете сразу запрограммировать приготовление нескольких порций и их размер: большая/малая чашка). Машина сама смелет рассчитанное количество зерен, заварит кофе необходимым количеством воды нужной температуры (пользователь часто может сам задать желаемую температуру готового напитка) и наполнит им вашу чашку.

Большинство кофемашин могут приготовить как эспрессо, так и капуччино или латте (напиток, аналогичный капуччино, но с большим содержанием молока – до 3/4), а готовый напиток может подаваться сразу в две чашки одновременно, хотя этот механизм надежно работает лишь в дорогих моделях, в дешевых моделях разные чашки обычно наполняются неравномерно. Ряд моделей позволяет подогреть чашку, в которой будет подан кофе, что улучшит субъективное восприятие вкуса напитка во время его употребления. Существуют кофемашины, подключаемые непосредственно к водопроводной сети, обычно это профессиональные модели, рассчитанные на приготовление сотен чашек в час и предназначенные для баров и ресторанов. В бытовых кофемашинах перед началом работы необходимо залить воду в предназначенную для этого емкость (обычно объемом до 2 л) и засыпать кофе в соответствующий бункер (как правило, вместимостью 200–250 г). Пожалуй, этим участие владельца кофемашины непосредственно в приготовлении кофе ограничивается, разве что чашки еще помыть придется.

Цена таких изделий может варьироваться в довольно широких пределах в зависимости от степени их автоматизации и производительности и составлять от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов.

Есть еще одна экзотическая разновидность кофемашин – комбинированные кофемашины, включающие и капельную, и эспрессо-кофеварку. Предназначение их понятно – попытаться угодить вкусу тех, кто никак не может определиться, какой же способ приготовления кофе предпочтительнее. Однако целесообразность покупки такого агрегата для бытового использования весьма сомнительна. Во-первых, его стоимость превышает суммарную стоимость отдельных фильтрационной и эспрессо кофеварок. Во-вторых, для разных способов заваривания используются два технически совершенно разных и не связанных между собой устройства, что усложняет управление, обслуживание и чистку такого агрегата. Кроме того, чтобы достичь высокого качества получаемого напитка, для разных способов приготовления следует использовать и различное сырье.


Таким образом, главное, о чем следует помнить, если вы решили обзавестись кофеваркой, это то, что разные их типы используют принципиально разную технологию заваривания, и, следовательно, кофе, произведенный ими, будет обладать совершенно разными вкусовыми и ароматическими свойствами. Поэтому стоит определиться, какой кофе вы больше любите – американо, эспрессо, капуччино или приготовленный исключительно в турке, чтобы потом вас не постигло разочарование, дескать «столько денег заплатил, а такой кофе, как я люблю, не получается». А уж затем, выяснив какие типы и модели кофеварок могут сварить любимый напиток, выбирайте среди них, исходя из своих финансовых возможностей, желаемого набора функций, производительности, наличия или отсутствия желания возиться с помолом зерен и другими этапами мистической процедуры заваривания кофе, и, конечно, дизайна – ведь аппарат, производящий любимый напиток, обязательно должен радовать ваш глаз.

Страница 1 из 1.
1   

| Оценка: 4.2857

|| ||
Рейтинг@Mail.ru HotLog
 

© Журнал ПОКУПКА. Все права защищены, 2004-2006

Координаты    

Реклама на сайте: